Meny

Viktor Vesterberg, kocken som blev forskare, tror på lokalt fiske och lokala fiskar. Och undrar om ålens överlevnad kan säkras om vi äter den igen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Vi importerar ungefär tre fjärdedelar av den fisk vi äter, säger Viktor Vesterberg. Och vi exporterar ungefär tre fjärdedelar av den fisk vi fiskar.Siffrorna illustrerar hur det svenska fisket övergett småskaligt kustfiske för storskalighet.Det syns också i svenska fiskdiskar. Utbudet är i stort detsamma var man än befinner sig i landet. Samma lax och torsk, som sällan fiskats här.Viktor Vesterberg är kocken som bytte bana och blev forskare. Med intresse för hur livsmedelssystemet ser ut och fungerar.Viktors forskning handlar om svenskt småskaligt kustfiske — som ständigt krymper — och lokala fiskarter — som vi glömt bort.Dels kartlade han vad det är för policy och förvaltning som skapat det storskaliga fiske vi har i Sverige idag.Dels lät han lokala fiskare och kockar mötas. Fiskarna fick i uppdrag att fiska upp all

Religionsvetaren Lena Roos berättar om religionen i maten, då och nu. Myter, matregler, kristna hemmafruar i USA, och en egen burk med torkad soppa. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Lena Roos är professor i religionsvetenskap vid Södertörns högskola. Hon förklarar hur mat, odling och religion hänger ihop. Det handlar om urmyter om världens grödor, matregler och matsymboler, men också om kristna odlande hemmafruar i USA.De kristna hemmafruarnas pantry challenge, skafferi-utmaning, är att försöka leva på det som finns i skafferi och frys under januari och februari. Det är inte bara praktiskt under årets fattigaste månader, utan kan också ses som en religiös handling.– Det här kallas i religionsvetenskaplig forskning för ”levd religion”, säger Lena Roos. Det vill säga sätt som folk i sitt liv uttrycker sin religiositet på, t ex i förhållande till odling och mat.– De ser det som en sorts närkontakt med skapelsen.I många religioner finns reglar om vad man får och inte får äta. De blir en sor

Isaac West gillar lyxiga konserver. Gärna fisk och skaldjur. Som en bra restaurang på burk. Vi provsmakar. Möt också engelske tinfluencern. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Isaac West är 23 år och läser sociologi vid Lunds universitet. Han gillar lyxiga konservburkar.– Sånt man kan servera direkt ur burken och som står för sig själv, säger Isaac som definition på vad en lyxkonserv är.Intresset började när han hälsade på sina föräldrar i Spanien. De bor i en liten by uppe i bergen.I den pyttelilla affären finns ett stort utbud av konserver av hög kvalitet. Och i Malaga hittade han en specialbutik med fiskkonserver för flera hundra kronor styck. Konserverade för hand.I Sverige kan lyxkonserver hittas i välsorterade livsmedelsbutiker och delikatessbutiker. Men utbudet i Spanien är betydligt större.– I Spanien, Portugal, Frankrike och Italien har exklusiva konserver samma status som ost och chark, säger Isaac.I programmet öppnas och testas musslor i escabechesås, ventresca-tonfisk, små bläckfiskar, v

Tim Fiskaare ville jobba med mat. Han hittade en hantverksutbildning till styckare. Två år som lärling bland annat i Paris. Vi besöker hans jobb. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Tim Fiskaare jobbade nio år som barnskötare på förskola. Men kände att han ville jobba med mat. Fast inte på restaurang, för de sena kvällarna. Då såg han en annons för en hantverksutbildning.– Till styckare. Jag visste knappt vad en sån gjorde, säger Tim.Han sökte utbildningen och kom in. Två års lärlingsutbildning, där den mesta tiden var på ett företag som levererar kött till restauranger och butiker. Samma företag som han nu arbetar på.Tim visar runt och berättar vad som görs på arbetsplatsen.Dessutom visar han praktiskt vad jobbet går ut på genom att stycka en lammstek med ben.Ett halvår av utbildningen praktiserade Tim i en slaktarbutik i Paris.– I framtiden skulle jag gärna ha en liknande butik här, säger han.

Inga fönster. Bara LED-ljus. Erik Lundgren förklarar hur han kan styra plantornas näringsinnehåll, smak, färg och storlek. Och varför det är hållbart. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Det började med den stora salladskrisen 2017, säger Erik Lundgren.Salladsodlingen i södra Europa slog snett och Sverige fick ingen sallad. Då väcktes tanken hos Erik och hans kompisar att odla sallad inomhus och bara med konstljus.Nu ligger salladsfabriken i en gammal industrilokal i Tibro, väster om Vättern. Och salladen kan konkurrera med det som importeras från Spanien och Italien.Dessutom är det mer hållbart än att köra sallad på lastbil från södra Europa till Sverige.Det är en odling med mycket teknik och automatik. Ett slutet system där allt styrs av olika sensorer. Det som påverkar plantorna kan kontrolleras — klimat, ljusets våglängder och näring. På så sätt kan man styra plantornas storlek, smak, näringsvärde och utseende.– Genom att ändra ljuset kan vi till exempel få rucola att innehålla fem gånger mer

Svensk kommersiell nötodling försvann för 50 år sen. Men nu är den tillbaka. Hasselnötter, valnötter, mandel, kastanj och pinjenötter kan odlas här. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Vi besöker en trädgård norr om Hallandsåsen med en massa olika nötträd. Här har Marc Wester valnöt, hasselnöt, mandel och matkastanj. Marc har ingen kommersiell odling, utan  gillar bara nötter.Men inte långt härifrån, vid Båstad, låg för hundra år sen Sveriges största hasselnötsodling.– Med export till Tyskland och Danmark, berättar Göran Christiansson, som också gillar nötter och har en plantskola i närheten där han driver upp olika sorter av hassel, valnöt och matkastanj.– Det odlades hassel i hela södra Sverige upp till Sundsvall, säger Göran. Och historiskt har hasselnötter varit så viktigt att det exkluderats från allemansrätten.På 1970-talet dog den kommersiella odlingen av nötter i Sverige ut. Men nu har den börjat igen, om än i liten skala. Möjligheterna att odla nötter här är goda.För tre år sen ko

Sverige har genomgått en gastronomisk revolution från 80-talet till idag. Etnologen Håkan Jönsson berättar om utvecklingen som förändrat landet. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – På 1980-talet har vi fortfarande ett stort statligt restaurangbolag, som också äger många av de bättre restaurangerna, säger Håkan Jönsson.Sen förändras allt. Antalet restauranger ökar flerfaldigt. Synen på restaurangbesök ändras.På 80-talet jobbade Håkan Jönsson som kock. Sen blev han etnolog med fokus på gastronomi.Håkan Jönsson beskriver utvecklingen i boken Kändiskockens uppgång och fall – Den gastronomiska revolutionen går vidare. En vidareutveckling av boken Den gastronomiska revolutionen, som kom ut 2011. Då var kändiskockarna ett begrepp. Nu menar Håkan att de fallit.Den gastronomiska revolutionen i Sverige har inte bara förändrat restauranger, maträtter och utevanor. Utan också våra hemmakök och könsroller.Vad kommer härnäst?

Bröd och spannmål har länge varit en viktig del av vår kost. Förr åt vi ett kilo bröd om dagen. Och till jul fick alla en egen julhög med bröd. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – Historiska källor visar att man på medeltiden åt ett kilo bröd om dagen. Idag äter vi ett kilo i veckan. Då var brödet basen i maten, säger Karin Gerhardt, som är spannmålshistoriker, bagare och forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet.Det äldsta svenska fyndet, som visar på vårt brödätande, kommer från 400-talet. – Bröd bryts ner, så det är inte så ofta som man hittar bröd. 2023-2025  ledde Karin Gerhardt projektet Svenska bröd tillsammans med flera andra bagare och forskare för Norrtälje naturcentrum. De ville ta reda på mer om vår brödhistoria och samla in information om olika traditionella bröd som bakats i Sverige. I slutet av projektet sammanställde de en hemsida med recept på utvalda traditionella bröd – mjuka, hårda, tjocka, tunna, halvtjocka och till och med blodbröd.Vill man uppmärksamma v

Två varmrätter och lite godis. Arkeologerna Marie Schmidt och Liselotte Öhrling lagar enkla medeltida rätter. Som smakar modernt. Vågar du testa? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Från Sverige och tidigt 1500-tal: Biskop Brasks julaftonsfisk, stekt i olivolja och serverad med mandel och russin.Från England och sen 1300-tal: Saffransdoftande bönmos med hela saffransvitlöksklyftor.Och till efterrätt, från Tyskland och 1300-talet: Hedniska ärtor, konfekt gjord på mandel, honung och juliga kryddor.Rätterna lagas av Marie Schmidt och Liselotte Öhrling , som är arkeologer och museipedagoger på Lödöse museum. Lödöse, en knapp timme norr om Göteborg, i götaälvdalen. En medeltida stad som man började göra arkeologiska utgrävningar i för 120 år sen. – Den medeltida maten var väldigt god och med spännande smaker, säger Marie.– Det är så mycket smaker som uppskattas idag, säger Liselott. Och framför allt mycket julsmaker. Saffran, kanel, ingefära, mandelmjöl.Marie och Liselott berättar om det medeltida S

Jesper Lindkvist, Nina Frogneborn och Tomas Tengby har läst och lagat. Och kommer med tips om böcker till dig själv och andra. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Böckerna som det pratas om i programmet:Den nya gröten - Sébastien BoudetChopstick stories: från fyra små rätter till streetfood i Taiwan – Karin LeiNu äter vi: den spanska matresan - Johan Franco CerecedaVår kokbok budget - Sara BegnerFrån grunden med systrarna Eisenman: allt ifrån marmelad och ketchup till kimchi och mozzarellaKändiskockens uppgång och fall: den gastronomiska revolutionen går vidare - Håkan Jönsson

Recepten till vetedeg har förändrats. Inget smält smör, mjölk byts mot vatten, man jäser en gång och penslar efter gräddning. Vad är det som har hänt? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Långsamt byts recepten ut i kokböcker, på mjölpåsar och receptsajter. Det gamla klassiska receptet ersätts av nya recept med inspiration från proffsbagarna.Det klassiska sättet att göra vetebröd hemma: smält smör, mjölk värmd till 37 grader, två jäsningar och pensling före gräddningen. Men så gör inte bagarna.De använder fast eller rumsvarmt smör och kan till och med ersätta mjölken med vatten. De ställer degen i kylen för att den ska vara lättare att hantera. Och jäser en gång, när bullarna ligger på plåten. Och penslar bullarna efter gräddningen.Varför är det en sån skillnad på de klassiska hemmarecepten och hur proffsen gör? Och varför gör proffsen på sitt sätt?Vi pratar med Emma Brink Rask, som gör bakbloggen Brinken bakar. Hennes grej är att baka hemma på samma sätt som ett proffs.Och vi pratar med Jan Hed

Det började med en video en natt. Nu lagar Martin Bäckius ramen som Broth Boy i gästspel på krogar, finrestauranger och festivaler. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Martin Bäckius älskar ramen, japansk nudelsoppa. Han är känd som Broth Boy på sociala medier, där han lägger ut bilder och videor på sina ramen.Martin/Broth Boy är en självlärd, frilansande ramen-makare, som numera gör inhopp på olika krogar, finrestauranger och festivaler i Sverige.När vi träffar honom förbereder han för sittning med 140 gäster på Vrå, en japansk-nordisk restaurang i Posthotellet i Göteborg. Finkrog möter street food i en femrätters-meny som Martin tagit fram tillsammans med Vrås kock och operativa chef Sofia B Olsson.Han förklarar sin fascination för ramen och hur det hela började med att han såg en video en natt.Martin förklarar också skillnaden på olika ramen, och hur de är uppbyggda.

Choklad som smälts i mjölk. Eller vatten. Utan tillsatt socker. Och gudadrycken, mexicansk choklad från grunden. Och vi besöker en kakaofarm i Ecuador. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Pralinmakaren Claes Engberg har också ett café med en massa olika drick-choklad. Gjord på chokladknappar eller -pellets. Utan extra socker. Den görs på mjölk eller vatten.Receptet: 40 gram choklad smälts i 2 dl het mjölk eller vatten. Och mixas med en mixerstav.Det finns de som älskar 100-procentig choklad gjord på vatten.Lasse Edfast tar oss med till en kakaoodling i Ecuador. Och till en restaurang som använder choklad i sin matlagning.  Hur blir det när man steker fisk i kakaofett?Ana-Gema Tolentino kommer från Mexico City och lagar mexicansk husmanskost i Göteborg. Men här gör hon traditionell mexicansk drick-choklad. Hon rostar kakaobönor i stekpanna. Bönor som hennes pappa odlat i Mexico. Och maler dem på en traditionell malsten.Sen gör hon bl a chokladdrycken som köps på språng om morgonen i Mexico

Hett på sociala medier: Planering, mat-prepping och ordning och reda i kylskåp och skafferi. Influencern Mathilda Sandberg visar hur hon gör. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi träffar Mathilda Sandberg, en svensk influencer med fokus på organisering och mat-prepping. Hon driver kontot Reorganisera på bl a Instagram. Hon har tagit tjänstledigt från sitt jobb som idrottslärare för att helt ägna sig åt organisering och prepping.– Just kylskåpsinnehåll är det som sticker iväg i mina kanaler, säger Mathilda.Att organisera snyggt i kylskåp och skafferi, med råvaror och rätter i behållare i samma serie. Överskådligt och enhetligt.Intresset för mat-prepping och organisering syns också i butiker. Avdelningarna med olika burkar och annat för matförvaring har växt till sig.Mat-prepping handlar om att förbereda inför den nya veckan. Skala, hacka, väga upp, portionera och annat som gör att själva tillagandet går snabbare. Eller laga maten i förväg och portionera ut i lådor. Och grönsaker och frukt som är sk

Fredrik Mattsson lagar lunch och visar hur hur matlivet fungerar för den som inte ser. Från handling till tillagning på spis med touchkontroller. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Fredrik Mattsson ringde till Meny-redaktionen en dag. Han tyckte det skulle kunna bli ett intressant mat-program om att vara blind. Han tänkte inte alls att han själv skulle vara med, utan ville bara tipsa.Men varför krångla till det?Så vi åkte hem till Fredrik i Uppsala.Han lagar lunch till oss och visar och berättar hur matlivet blir när man är blind. Hur han handlar, hur han vet vad det är i förpackningarna, hur han vet vad det är för datum på råvarorna. Hur han löser själva matlagandet, vad som funkar och vad som funkar mindre bra.Han har ett vanligt kök med glashäll och touchkontroller. Men också smarta hjälpmedel som en kniv där man kan ställa in skivtjocklek, en speciell läspenna, appar i telefonen och en volontärservice som han kan ringa upp för att få hjälp att se.Fredrik Mattsson föddes med en synnedsättning oc

Det behövs nya lantbrukare. Över en tredjedel av svenska bönder är 65+. Generationsskiften är komplicerade och kostsamma. Vi möter två unga bönder. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Idag är över en tredjedel av alla som driver enskilda jordbruksföretag i pensionsåldern. Och mer än hälften är över 60 år.En del lantbruk kommer läggas ner. Andra kommer gå igenom ett generationsskifte.Men att få in en ny generation handlar om mycket pengar. Dagens jordbruk är stora företag.Historiskt har generationsskiftet skett inom familjen. Ett barn tar över efter föräldrarna. Finns det syskon så ska de köpas ut till marknadsmässigt pris.Om någon utomstående ska ta över så handlar det helt enkelt om att köpa verksamheten. Gå till banken och fråga om det går att låna alla de där miljonerna.I programmet träffar vi Emilia Astrenius, som under en tioårsperiod tillsammans med en kollega köper in sig och tar över Lövåsa gård i Götene från lantbrukaren och arbetsgivaren Dag Arvidsson.Och Ivar Nilsson, som tog över Tånga g

Vi äter gärna lamm. Men fårkött går knappt att få tag på. Det vill kocken Stefan Eriksson ändra på. Det är så otroligt hög kvalitet på fårkött! Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Stefan Eriksson, Årets kock 2005, skapade Nobelmenyn 2008, driver restaurangen Brutalisten i Stockholm.Han håller en kotlettrad från en tre år gammal finullstacka. Hängmörad i tre veckor. – Det är som en kotlettrad på biffen från kossan, fast från tackan. Och mycket mindre, säger Stefan.Köttet har en mörkt, djupröd färg, är marmorerat och har en fettkappa på nån centimeter.– Tyvärr är får inte så vanligt som det borde vara, med tanke på hur otroligt bra råvara det är.Det är få restauranger som har det, och det är svårt att hitta i butiker. Störst chans har man hos producenter med gårdsbutik. Slakterier och butiker har ingen avsättning för köttet. Där säljs ett helt får för 300–400 kronor. Och går till korv.– Under de senaste åren är får en av de största upptäckterna för mig som matlagare, säger Stefan Eriksson.Han är

Så var det att använda mer hel- och halvfabrikat i matlagningen. Vi testade också torkad pasta och konserverade tomater. Vad ska man köpa? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Jesper Lindkvist har testat hel- och halvfabrikat. Pulversåser, kryddpåsar för att göra paneng-curry och indisk curry, och färdiga kylda rätter. – Och korv stroganoff som färdig pulvermix. Förvånansvärt god!– Kryddpåsar handlar mer om att spara tankekraft än att spara tid, säger Jesper. Det tar ungefär lika lång tid att tillaga. Grönsakerna ska hackas och det ska koka ihop.En favorit är pulvermos. Ett alternativ till snabbmakaronerna i småbarnsfamiljen. Pulvermoset har också fått dryga ut när det inte fanns tillräckligt med vanlig potatis till mos. Andra favoriter är färdigkokt vakuumförpackat ris för att snabbt kunna göra fried rice. Och färdighackade grönsaker. Man kan snabbt lägga till en näve i en rätt. Nån annan gör hackandet och Jesper kan ägna sig åt det han tycker är kul: att krydda.Jesper gillar att laga vida

Menys Nina Frogneborn gav sig i uppdrag att under en månad äta 500 gr grönsaker och frukt om dagen. Kostrådet som kan hålla folksjukdomarna borta. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Hur svårt kan det vara? tänkte Nina Frogneborn.Svårare än man tror. 500 gr är en hel del.Det kan vara frukt, grönsaker, rotsaker, bär. Färskt, fryst eller fermenterat. Däremot får inte potatis eller baljväxter räknas in. De har egna kategorier.Livsmedelsverket har sedan 1999 rekommenderat att vi ska äta minst 500 gr grönsaker och frukt om dagen. Ändå är det bara 11 procent av oss som kommer upp i den mängden.Åsa Brugård Konde, nutritionist på Livsmedelsverket, förklarar tankarna bakom kostråden.  I Sverige är ohälsosamma matvanor, efter tobak, den största riskfaktorn för ohälsa. De stora folksjukdomarna cancer, hjärt- och kärlsjukdomar och övervikt beror till stor del på vad vi äter. Mer än 100 000 fall av cancer och hjärt- och kärlsjukdom kan förebyggas varje år om alla vuxna äter i linje med Livsmedelsverkets k

Två framgångsrika svenska matprofiler. Matfotografen Lennart Weibull och kocken Joel Åhlin. Nu återupptäcker de den filippinska maten. Och sina rötter. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Kocken Joel Åhlin, känd från flera ställen i Stockholm: Tjoget, Agrikultur och Bar Agrikultur.Och matfotografen Lennart Weibull, som gjort hur många kokböcker och tidningsjobb som helst.Båda med filippinska mammor. – Vi kom på hur mycket gemensamt vi hade, säger Joel Åhlin. I uppfostran, mat, uppväxt och också hur lite vi har anammat vår bakgrund från Filippinerna.Men nu har de rest tillbaka till Filippinerna, bokstavligt och i minnet, och tillsammans gjort en kokbok om filippinsk mat.När Filippinerna nämns handlar det oftast om naturkatastrofer och fattigdom. Lennart och Joel berättar om ett vackert och välkomnande land. Med en kultur och matkultur som både är europeisk och asiatisk, formad av de omgivande länderna och en lång kolonial historia med Spanien och USA.– Jag känner mig mycket mer filippinsk nu, sä