Der Feinschmecker Podcast

In dieser Episode geht es um die wichtigsten Food- und Gastro-Trends, die uns in diesem Jahr beschäftigen werden. Neue Alternativen für Fleisch und Fisch, Innovation und Nachhaltigkeit, Foie gras ohne Stopfen, Kaffee aus Lupinensamen und mehr: Was kommt, was bleibt, wenn es um Genuss geht, was prägt die Bereiche Food, Gastronomie, Getränke, Lebensart? Darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit FEINSCHMECKER-Redakteur Julius Schneider. Er hat mit dem Redaktionsteam die aktuellen Entwicklungen für den Trendreport 2023, der in der April-Ausgabe des Magazins erscheint, recherchiert.

Hannes Jaenicke, Schauspieler, Autor, Umweltschützer und Vegetarier, hat sich in seinem neuen Buch mit der industriellen Landwirtschaft auseinandergesetzt – und sich gewaltig mit der Agrar-Lobby angelegt. Was falsch läuft in Deutschland, warum die Geiz ist Geil-Mentalität Veränderungen verhindert, und wie Verbraucher beim Einkaufen bessere Orientierung bekommen könnten, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Hannes Jaenicke in dieser Episode.

Tristan Brandt hat sich nach seinem Erfolg mit dem „Opus V“ in Mannheim neu erfunden. Er verbindet Spitzenküche mit Beratung und entwickelt Konzepte, die er als Patron dann auch mit umsetzt. Erst in Heidelberg, dann in der Schweiz und in Pforzheim, weiteres folgt. Warum das attraktiver ist, als ein Restaurant eigenverantwortlich zu führen, was sein Erfolgsrezept ist, und was er auf keinen Fall machen würde, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit ihm in dieser Episode.

Mit seinem Restaurant „La Vie“ in Osnabrück gehörte er zu den Superstars der deutschen Spitzenköche. Knapp fünf Jahre nach der Schließung startet Bühne jetzt in Taiwans Hauptstadt mit dem „La Vie by Thomas Bühner“ neu durch. Wie das Konzept aussehen wird, warum Essen in Taipeh eine so wichtige Rolle spielt, und was wir von den Asiaten lernen können, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Thomas Bühner in dieser Episode.

Zweieinhalb Jahre plante und baute Benjamin Peifer an seinem eigenen Restaurant "Intense" in Wachenheim. Und das ist deshalb ganz besonders, weil Benjamin die Gerichte seiner neu interpretierten Pfälzer Küche dort über offenem Feuer zubereitet. FEINSCHMECKER-Redakteur Julius Schneider spricht in dieser Folge mit einem der aktuell spannendsten und mutigsten jungen deutschen Spitzenköche darüber, wie komplex diese Art des Kochens ist, wie fordernd und aufregend die Bauzeit war, und was Benjamin Peiffers Erfolgsrezept ist.

Nach einem turbulenten Jahr mit dem Verlust des dritten Sterns startete Joachim Wissler nach einer verlängerten Kreativpause mit einem neuen Konzept für das Vendôme durch. Mit einem vegetarischen Menü auf Weltklasseniveau geht er künftig im Grandhotel Bensberg in Bergisch Gladbach ganz neue Wege. Welche Entwicklung er in den vergangenen Monaten vollzogen hat, was vegetarische Küche mit allerhöchstem Anspruch bedeutet, und wie er den Verlust der höchsten Weihen erlebt hat, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Joachim Wissler in dieser Episode.

Ausruhen ist nicht Marco Müllers Sache: Mit seinem Restaurant „Rutz“ in Berlin ist der Spitzenkoch unser FEINSCHMECKER Restaurant des Jahres 2022 – und hat die wohl aufregendsten drei Jahre hinter sich, die man sich vorstellen kann. Gleich nach der Auszeichnung mit dem dritten Michelin-Stern der erste Lockdown, die Übernahme des Restaurants „Zollhaus“ in Berlin, dessen Umbau, der Umzug des Toprestaurants für einen Komplettumbau auch hier und schließlich die Neueröffnung in diesem Sommer. Spitzenleistung an allen Fronten – und das alles in höchst schwierigen Zeiten. Wie er das gemeistert hat, was ein perfektes Team ausmacht, und ob der Fermentier-Hype den Gästen manchmal sauer aufstößt, darüber spricht FEINSCHMECKER-Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Marco Müller in dieser Folge.

Seine Frankreich-Krimis sind Bestseller, Genussmoment inklusive. Alexander Oetker ist Autor und Journalist und liebt den Süden, das gute Essen und einfache Leben. Keiner beschreibt Frankreich derzeit so gut wie er, sagte ein Kollege, und wir finden, das stimmt. Für den FEINSCHMECKER ist er regelmäßig in Frankreich unterwegs, weil er die besten Adressen kennt oder sie findet. Was er für sein neuestes Buch „Chez Luc“ erlebt hat, welche Tipps jenseits der bekannten Pfade er hat, und was wir von den Franzosen lernen können, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Alexander Oetker in dieser Folge.

Er ist einer der talentiertesten jungen Spitzenköche Europas – und sorgt seit wenigen Tagen in München für ziemlichen Wirbel in der Genussszene: Max Natmessnig war bisher Österreichs Shootingstar und soll nun als neuer Küchenchef das Restaurant „Alois“ des Feinkosthauses Dallmayr in eine neue Ära führen. Offizielle Eröffnung am 20. Oktober. Er arbeitete zuvor bei Andreas Caminada und im legendären Chef’s Table at Brooklyn Fare in New York. Was er im „Alois“ künftig plant, und warum es zu jedem Gang die passende Musik geben soll, darüber spreche ich mit ihm gleich. Und hier gibt es für alle Hörer Prozente: Der Partner dieser Episode, das traditionsreiche Weinhaus Ludwig von Kapff aus Bremen, spendiert allen Hörern einen großzügigen Rabatt in Höhe von 52 Prozent auf einen beliebten Herbstwein: Den Magnifico Primitivo gibt es jetzt für nur 39,90 € statt 83,70 € für 6 Flaschen! Und dazu sogar noch ein Set mit 2 Gläsern im Wert von 23,90 € gratis! Ganz einfach ohne Gutscheincode auf der Website lvk.de/feinsch

In der Küche wird geredet, gelacht, gestritten, geliebt, getrunken, gefeiert und so vieles mehr. Warum? Darum geht es heute mit Marc Eckert, in dritter Generation Chef von bulthaup, der deutschen Küchenmanufaktur im niederbayrischen Aich. bulthaup erfand mit der Werkbank die Kücheninsel und wandelte die Küche vom Arbeits- zum Lebensraum. Kunden weltweit schätzen die Küchen, auch Jennifer Aniston und Steven Spielberg haben eine. Warum die Küche das emotionale Zentrum unserer Räume ist, welche Auswirkungen Corona und das To go-Geschäft auf unser Verhältnis zu ihr haben, und wie die Küche der Zukunft aussehen könnte, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode mit Marc Eckert. Und hier gibt es für alle Hörer Prozente: Der Partner dieser Episode, das traditionsreiche Weinhaus Ludwig von Kapff aus Bremen, spendiert allen Hörern einen großzügigen Rabatt in Höhe von 52 Prozent auf einen beliebten Herbstwein: Den Magnifico Primitivo gibt es jetzt für nur 39,90 € statt 83,70 € für 6 Flasche

Mehrere Email-Accounts, Zweittelefon und Alias-Namen: Um bei den Restauranttests anonym zu bleiben, betreiben die FEINSCHMECKER-Tester viel Aufwand. Wie Restaurants professionell getestet werden, welche Entwicklungen die Tester für den aktuellen Guide „Die besten Restaurants für jeden Tag“ erkannten und wer die Gastro Awards 2022 erhielt, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit FEINSCHMECKER-Redakteur und Tester Julius Schneider in dieser Episode. Und hier gibt es für alle Hörer Prozente: Der Partner dieser Episode, das traditionsreiche Weinhaus Ludwig von Kapff aus Bremen, spendiert allen Hörern einen großzügigen Rabatt in Höhe von 52 Prozent auf einen beliebten Herbstwein: Den Magnifico Primitivo gibt es jetzt für nur 39,90 € statt 83,70 € für 6 Flaschen! Und dazu sogar noch ein Set mit 2 Gläsern im Wert von 23,90 € gratis! Ganz einfach ohne Gutscheincode auf der Website lvk.de/feinschmecker bestellen! Der süditalienische Primitivo ist noch immer eine unterschätzte Rebsorte, übrigens auch m

Die „Auberge de l’Ill“ ist eine Genuss-Institution von Weltruf und ein Stück französische Kulturgeschichte. Marc Haeberlin führt das legendäre Gourmetrestaurant in dritter Generation, und Gäste aus aller Welt pilgern zu ihm nach Illhäusern, um ikonische Signature-Gerichte wie das Lachssoufflé „Auberge de l’Ill“ oder die zeitgenössischen Menüs des berühmten Küchenchefs zu essen. Warum die Familie die Essenz der Gastlichkeit ist, wie groß der Schock nach dem Verlust des dritten Sterns war, und warum zwei Lachse mit einem schottischen Kampfjet ins Elsass flogen, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Marc Haeberlin in dieser Folge.

Vom Shootingstar an die deutsche Weinspitze: Jochen Dreissigacker übernahm das elterliche Weingut in Rheinhessen mit Anfang 20 und krempelte den Traditionsbetrieb komplett um. Heute erzeugt er nicht nur mit biodynamischem Anbau einige der besten deutschen Rieslinge, sondern sorgt mit Experimenten und kreativen Ideen dafür, dass deutscher Wein auch international immer mehr Respekt erfährt. Seine Lagenweine lässt er lange reifen, um sie auf dem Höhepunkt ihrer Entwicklung zu präsentieren – und bietet dafür NFT an. Mittlerweile trinken Kunden in 30 Ländern die Weine von Dreissigacker. Wie er das geschafft hat, welche Rolle Tim Raue spielte, und warum er es in die GQ-Liste der wichtigsten Deutschen unter 40 geschafft hat, darüber spricht FEINSCHMECKER-Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit ihm in dieser Episode.

Er ist der führende Fleischexperte in Deutschland: 2005 gründeten Wolfgang Otto und seine Brüder Stephan und Michael mit Otto Gourmet den ersten Onlineversand für gutes Fleisch – in der sprichwörtlichen Garage in Heinsberg. Heute sind sie mit über 600 Produkten der führende Spezialitätenversender, 1000 Profiköche in ganz Europa kaufen bei ihnen, darunter fast alle deutschen 3-Sterne-Köche, aber auch viele Privatkunden. Das Fleisch kommt natürlich aus artgerechter Tierhaltung und ist in unzähligen verschiedenen Cuts erhältlich. Wieso ein Biss in ein besonderes Steak die Initialzündung war, wie sie Otto Gourmet entwickelt haben, und warum sie mit ihren Züchtern nicht über Preise diskutieren, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Wolfgang Otto in dieser Episode.

Vom Schwarzwald in die Welt: Sebastian Wussler kommt aus Gengenbach im Schwarzwald, wo seine Familie das Restaurant „Ponyhof“ betreibt, gründete 2006 mit 20 Jahren in Südafrika die erste Buchungsplattform für B&B. Später entwickelte er die englischsprachige Plattform ChefsTalk mit 180.000 registrierten Spitzenköchen und das erfolgreichste internationale Gastro-Netzwerk. Mit einem Partner startete er Pop-up-Events, um die deutsche Küche bekannter zu machen und bekommt heute Konzeptaufträge weltweit: In Bahrain an der Formel 1-Rennstrecke oder für das Catering des Musikfestivals Tomorrowland in Belgien mit 1,3 Millionen Besuchern. Als nächstes baut er ein Metaverse für Restaurants. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff erzählt Sebastian Wussler, wie er all die Ideen entwickelt hat, warum die deutsche Küche noch immer Nachholbedarf hat, und welche Trends die nächsten prägenden sein werden.

Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“ in Bad Neuenahr gehört zu den Top Ten der Spitzenrestaurants in Deutschland – 5 F und zwei Sterne. Hans Stefan Steinheuer hat es groß gemacht, und nun steht seit einiger Zeit mit Christian Binder der Schwiegersohn verantwortlich in der Küche – ein Glücksfall und Beispiel, wie ein Generationenwechsel in der deutschen Topgastronomie gelingen kann. Leise und ohne Aufhebens, wie immer bei den Steinheuers, wird hier eine Spitzenküche in die Zukunft geführt. Wie das gelingt, welche Herausforderungen es gibt, und wie man sie meistert, und wie Spitzenküche heute Gäste begeistert, darüber spricht Christian Bindern mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode.

Von Dubai auf den norddeutschen Bauernhof: Matthias Gfrörer kochte sich erfolgreich durch die Welt – und lernte, warum immer verfügbarer Lebensmittel nicht glücklich machen. Nördlich von Hamburg eröffnete er 2009 auf dem Gut Wulksfelde mit der “Gutsküche” als Bio-Pionier ein echtes, im wahrsten Sinne des Wortes geerdetes Farm-to-Table-Restaurant: Mit dem Gärtner hat er eine WhatsApp-Gruppe, wenn der Salat aus ist, schickt er einfach eine kurze Nachricht. Heute ist er gefragter Koch und Protagonist und kocht verantwortlich sogar auf Galopprennserien. Warum wir unsere Lebensmittel nicht einfach aus dem regal rupfen sollten, welche Aufgabe Köche heute als Vorbilder haben, und warum Spitzenküche bisweilen eine militärisch geprägte Kampfzone ist, das erzählt er Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode

Peter Koch, auch Miso-Peter genannt, gehört zu Deutschlands erfolgreichen Genuss-Gründern mit Mission: Er kündigte nach einem Wirtschaftsstudium 2013 seinen Job und begann im Schwarzwald mit der handwerklichen Produktion von Miso, der japanischen Würzpaste. Heute ist seine Firma Schwarzwald-Miso ein höchst erfolgreiches Unternehmen – viele Sterneköche schwören darauf, es gibt einen eigenen Online-Shop. Peter Koch trinkt jeden Morgen Miso-Suppe und setzt sich für natürlichen Genuss und Handarbeit statt Massenproduktion ein. Er erzählt, wie er sein Unternehmen erfolgreich aufgebaut hat, und warum Miso ein echtes Superfood ist.

Tony Hohlfeld ist mit seinem Restaurant „Jante“ in Hannover derzeit einer der spannendsten jungen deutschen. Schon ein Jahr nach der Eröffnung gab es für ihn 2016 den ersten Stern, 2020 den zweiten – und das, obwohl die Widerstände anfangs enorm waren: Die Bank glaubte nicht an das Konzept und verweigerte den Kredit. Das Geld für Tische, Stühle, Farbe und nur wenig Kosmetik in dem damals ziemlich abgerockten Pavillon unter einer Eisenbahnbrücke liehen Tony und seine Partnerin Mona Schrader sich dann privat. Das Ergebnis ist eine beeindruckende Erfolgsgeschichte – und Hannover endlich eine ernstzunehmende Genuss-Destination. Wie er das geschafft hat, und wie er als junger erfolgreicher Koch heute Spitzenküche sieht, darüber spreche ich mit ihm jetzt.

Kersten Wetenkamp, Redakteur beim FEINSCHMECKER und ausgewiesener Olivenölexperte, berichtet vom diesjährigen OLIO-Wettbewerb des Magazins. 400 Olivenöle aus aller Welt wurden wieder mit internationalen Experten getestet, drei der besten Öle aus dem neuen Jahrgang verkostet er mit seinem Gast: Andreas Steinwandt, Küchenchef vom Restaurant Kleine Brunnenstraße in Hamburg. Steinwandt ist ein großer Olivenölfan und hat eine Menge Ideen, wie sich die Öle der unterschiedlichen Intensität in der Küche einsetzen lassen: vom Steinbutt-Carpaccio bis zum Dessert mit Vanilleeis. Und wir verraten, was beim Olivenölkauf zu beachten ist.