Der Feinschmecker Podcast

Er ist nicht nur außerordentlich talentiert und erfolgreich, sondern hat gerade ein ganz besonderes Projekt erlebt: Daniel Gottschlich, Kölner Spitzenkoch, sorgt seit 2010 mit seinem Restaurant „Ox & Klee“ für Furore in der Genusswelt, seit 2016 ist es im Kranhaus im Rheinauhafen beheimatet. Als erster Koch überhaupt war Daniel jetzt als Stipendiat in der Villa Massimo in Rom, wo sonst bildende Künstler oder Schriftsteller zu Gast sind. Es ging um die Frage: Ist Kochen Kunst? Wie er die Zeit in Rom erlebt hat, was er für Erkenntnisse gewonnen hat, und warum diese Frage uns unbedingt beschäftigen sollte, darüber spricht Chefredakteurin Deborah. Middelhoff mit Daniel Gottschlich in dieser Folge.

Redakteur Kersten Wetenkamp erstellt seit vielen Jahren die Guides der besten Bäcker Deutschlands und hat auch in diesem Jahr wieder unzählige Brote probiert, Bäckereien besucht und Favoriten ausgewählt. In dieser Folge spricht er mit Redakteur Julius Schneider darüber, wie die Auswahl der Betriebe zustande kommt, wie ein Test abläuft und worauf geachtete wird. Außerdem gibt er Tipps für den Broteinkauf, erklärt Trends in der Bäckerszene und warum ein kleines Sortiment ein Zeichen für Qualität sein kann.

In dieser Folge wird es exotisch: Kai Weigand, Küchenchef im „Nikkei Nine“ im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, nimmt uns mit in die Welt der Nikkei-Küche. Mit seinem Team kreiert der gebürtige Schwabe aktuell die beste peruanisch-japanische Fusionküche in Deutschland. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff verrät er unter anderem, wie Ceviche perfekt zubereitet wird, welche Gewürze und Zutaten man für Nikkei-Gerichte im Haus haben sollte, und mit welchen Tricks man ganz einfach besondere Effekte kreieren kann. Wir danken dem Partner dieser Episode, Liebherr, für die Unterstützung!

Von Kindesbeinen an kennt Tim Lessau die Bäckerei, die er heute leitet. Schon seit 1859 ist die Braaker Mühle Familienbesitz, die er heute in 6. Generation führt und sein eigenes Vollkornmehl in einer echten Windmühle mahlt. Wie handwerkliches Sauerteigbrot auch im großen Stil funktioniert und welche Aromenvielfalt in Kruste und Krume steckt, darüber spricht der Bäckermeister und Brotsommelier in dieser Folge mit Redakteur Julius Schneider.

Er arbeitet dort, wo wir gern Urlaub machen: Peter Girtler gehört zu den absoluten Topstars und den Spitzenköchen in Südtirol. Und wo die Schatzkammer der Natur so reichhaltig gefüllt ist, wird Regionalküche wirklich zu einem Erlebnis. Warum Kochkollegen den Starkult manchmal übertreiben, und besser das Produkt im Mittelpunkt stehen sollte, was sich hinter Apfelstrudel-Risotto verbirgt, und welches die besten Insidertipps für Südtirol sind, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Peter Girtler in dieser Episode.

Als Küchenchef führte er viele Jahre erfolgreich eigene Restaurants, etablierte verschiedene Kochformate im TV, ist als Berater aktiv und schreibt Kochbücher. Mit seinem neuesten Werk, „Klassiker traditionell und modern“, hat er Lieblingsgerichte aus deutschen Regionen zusammengetragen und behutsam modernisiert, ohne sie ihrer Identität zu berauben. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff erzählt er, warum wir uns so schwer damit tun, auf deutsche Küche stolz zu sein, wie Kartoffelauflauf mit Aachener Printen geht, und weshalb er sich für ein Buch schon mal eine Ikea-Küche kauft.

Achim Hack kann sich glücklich schätzen: Auf Gut Steinbach im Chiemgau arbeitet er nicht nur dort, wo andere Urlaub machen, sondern hat die Schätze der Natur besonders reichhaltig auch gleich vor der Haustür. Hier ist Heimatküche kein Marketing-Gag, sondern gelebter Respekt und das Wild aus eigener Jagd eine ganz besondere Spezialität. Warum die Natur unseren Respekt verdient, warum Wild nicht gleich Wild ist, und wie man es am besten zubereitet, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit ihm in dieser Episode.

Er brennt im wahrsten Sinne des Wortes für die Zukunft: Andreas Rock ist der neue CEO der Kult-Brennerei Ziegler aus Freudenberg. Die typischen Flaschen mit Bränden wie der No.1 Wildkirsch sind legendär. Aber in Zeiten, in denen bei vielen weniger mehr ist, musste auch Ziegler sich neu erfinden. Wie das geht, wozu man heute die Edelbrände trinkt, was es mit dem Zeitgeist auf sich hat, und was eigentlich Zapfenpflücker sind, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode mit dem CEO von Ziegler, Andreas Rock. In eigener Sache: Wir möchten den FEINSCHMECKER Podcast noch besser machen, und deshalb wissen, wer ihn hört, und was euch interessiert. Dafür haben wir eine Umfrage vorbereitet, die uns hilft, eure Bedürfnisse noch besser kennenzulernen. Ihr findet sie unter go.podstars.de/fs. Unter allen Teilnehmern verlosen wir eine Flasche Champagner! Also mitmachen! Und jetzt geht es los mit Andreas Rock und der Kult-Brennerei Ziegler.

Ihn kennt wohl jeder: Alexander Herrmann ist nicht nur höchst erfolgreich in Kochsendungen und auf Bühnen unterwegs, sondern vor allem auch ein Vollblut-Gastronom und engagierter Spitzenkoch. Mit seinem Posthotel in Wirsberg und seinem Team ist er schon lange Vorreiter, wenn es um kreative Regionalität geht. Warum er sich und sein Restaurant jetzt noch einmal neu erfunden hat, weshalb es in Wirsberg ein Future Lab braucht, und warum das kulinarische Koma das Ende der modernen Spitzenküche ist, darüber spricht er in dieser Episode mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff. Wir möchten den FEINSCHMECKER Podcast noch besser machen, und deshalb wissen, wer ihn hört, und was euch interessiert. Dafür haben wir eine Umfrage vorbereitet, die uns hilft, eure Bedürfnisse noch besser kennenzulernen. Ihr findet ihr unter go.podstars.de/fs. Macht mit!

Katharina Matheis ist Redakteurin und Sommelière und die FEINSCHMECKER-Expertin für alles, was mit Wein zu tun hat. Mit ihr spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff über die aktuellen Trends des deutschen Weins: Welche neuen Rebsorten sollte man jetzt kennen? Welche produzieren Winzer wirklich gute Naturweine? Wo ist alkoholfrei schon eine echte Alternative? Und warum kann der deutsche Sekt längst mit vielen Champagnern mithalten? Und natürlich gibt es für all das auch konkrete Wein-Empfehlungen! Eine Empfehlung in eigener Sache gibt es auch: Wir möchten unseren Podcast noch besser auf die Wünsche unserer Hörer und Hörerinnen ausrichten und deshalb wissen, wer den FEINSCHMECKER-Podcast hört und was euch interessiert. Dafür haben wir eine Umfrage vorbereitet, die uns hilft, eure Bedürfnisse noch besser kennenzulernen. Die Umfrage findet ihr unter go.podstars.de/fs. Nehmt euch 5 Minuten Zeit und helft uns, das FEINSCHMECKER -Podcastangebot für euch noch besser zu machen!

Sein Restaurant „Rosi“ ist aktuell DER Gastro-Hit in Zürich, und das ist deshalb ungewöhnlich, weil Markus Stöckle als Ur-Bayer aus dem Allgäu mit einer ganz besonderen bayerischen Küche in der Schweizer Metropole kulinarisch gewaltig für Furore sorgt. Warum Zürich unbedingt Allgäuer Käsespätzle braucht, wie er aus Obatzter einen Penicilin-Camembert macht, und was es mit dem Wolpertinger auf sich hat, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode mit Markus Stöckle. Wir danken unserem Partner dieser Episode, den Jeunes Restaurateurs Deutschland, der Vereinigung junger Spitzenköche und -köchinnen.

Sie ist eine der besten Gastgeberinnen des Landes und eine ganz besondere Frau: Ilona Scholl führt zusammen mit Max Strohe höchst erfolgreich das Toprestaurant „Tulus Lotrek“ in Berlin. Sie wurde mit ihrem Team schon mehrfach als Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet und beherrscht es so meisterlich wie kaum jemand sonst, ihren Gästen vom ersten Moment an ein absolutes Wohlfühlerlebnis zu vermitteln. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff erzählt sie, was für sie eine gute Gastgeberin heute ausmacht, und warum das Duzen noch lange keine Brücke zum Gast baut. Sie verrät, wie man sich Respekt verschafft, was sie selbst oft nervt und wann sie Gäste auch mal rauswirft. Wir danken dem Partner dieser Episode, den Jeunes Restaurateurs Deutschland, die Vereinigung junger Spitzenköche und -köchinnen. Die stehen nicht nur für gute Gastgeberschaft, sondern auch für gastronomische Vielfalt und neue Konzepte. Anton Schmaus zum Beispiel ist eigentlich Ur-Bayer, aber mit seinen Outlets quasi in der Welt zu Hau

Er kennt die besten Öle und die Tricks der Betrüger: Seit 21 Jahren organisiert FEINSCHMECKER-Redakteur und Experte Kersten Wetenkamp die FEINSCHMECKER Olio Awards und verkostet dafür mit einer internationalen Jury jedes Jahr mehrere Hundert Olivenöle aus der ganzen Welt. Wie das geht und warum die Sieger in diesem Jahr auch ihn als alten Hasen überrascht haben, wie man gute Qualität beim Olivenölkauf erkennen kann und welches Öl zu welchen Speisen am besten passt, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit ihm in dieser Episode. Wir danken Jeunes Restaurateurs Deutschland, der Vereinigung junger Spitzenköche und -köchinnen, für die Unterstützung dieser Folge! Die 68 Mitgliedsrestaurants sind Garanten für gute Qualität und immer eine Entdeckung wert.

Marco Schnackenberg gründete mit seinem Partner Joost Becken das Start-up AusterRegion. Gemeinsam machen sie wilde Austern aus dem niederländischen Wattenmeer nicht nur bei uns populär, sondern sorgen auch dafür, dass dem Ökosystem der Nordsee Gutes getan wird. Weil sich die pazifischen Austern so massiv ausbreiten, tragen die Austernfischer zum Erhalt des Gleichgewichtes bei. Und wer Austern isst, hilft mit! Warum sie ausgerechnet auf die Auster gekommen sind, was es mit der fremden Art auf sich hat, und wie man die harte Schale am sichersten öffnet, das erzählt Marco im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode. Wir bedanken uns bei dem Partner unseres Podcasts: den Jeunes Restaurateurs, der Vereinigung junger Spitzenköche in Deutschland. Und das passt heute besonders gut, weil auch deren Mitglieder ungeheuer engagiert sind und deshalb sensibel und respektvoll mit der Natur umgehen. Daniel Schmidthaler zum Beispiel führt mit seiner Frau Nicole die Alte Schule Fürstenhagen mit dem Re

Er ist nicht nur einer der absoluten Superstars der deutschen Spitzenköche, sondern auch der wohl zurückhaltendste: Thomas Schanz aus Piesport an der Mosel ist aktuell mit der Höchstwertung von 5 F beim FEINSCHMECKER und 3 Sternen beim Guide Michelin ausgezeichnet. Man hört und liest wenig über ihn, und doch sind alle, die das erste Mal bei ihm essen restlos hingerissen – schockverliebt geradezu. Mit ihm spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode darüber wie es ist, mit einem kleinen Familienbetrieb an der Spitze der kulinarischen Champions League erfolgreich zu sein, wo dabei die Grenzen sind zwischen notwendigem Engagement und Selbstausbeutung, und wie man ein Toprestaurant heute erfolgreich in die Zukunft führt. Ein Dankeschön an den Partner dieser Episode – die Jeunes Restaurateurs Deutschland!

In dieser Episode geht es um das Thema, das aktuell so viel und so heiß diskutiert wird, wie wenige andere: die schwierige Lage der deutschen Gastronomie. René Redzepi spricht medienwirksam vom „Ende der Spitzenküche“, in Köln schließt mit dem „Le Moissonnier“ eine Ikone – auch wegen des Nachwuchsmangels. Oliver Röder, Küchenchef und Partner in „Bembergs Häuschen“ auf Burg Flamersheim in Euskirchen – und seit Ende 2022 der neue Präsident der Jeunes Restaurateurs, ist nah dran an der Branche und ihren Herausforderungen. Wie sieht sie also aus, die Zukunft unserer Spitzenküche? Was sind wirklich die Ursachen für den dramatischen Personalmangel, und welche guten Konzepte gibt es gegen die gravierenden Probleme? Über das und mehr spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Oliver Röder.

Im Posthotel in Wirsberg ist er die Spürnase für neue Produkte und exotische Zutaten und prägt Deutschlands kreativste Regionalküche entscheidend mit: Joshi Osswald ist Foodscout und Head of Fermentation im „Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz“. Gemeinsam mit Landwirten entwickelt er Zutaten für die grenzenlose Heimatküche, entdeckt im 50 Kilometer entfernten Tropenhaus besondere Früchte und Pflanzen, die zur unverwechselbaren Handschrift des Hauses beitragen. Wie sie im eigenen Future Lab saisonale Lebensmittel haltbar machen und daraus neues erschaffen, wie Deutschlands beste Sojasauce mit fränkischen Aromen entsteht, und warum Kakaobauern mit einer Flasche Cola die Natur milde stimmen, darüber spricht er in dieser Episode mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff.

Nie zuvor waren so viele luxuriöse Kreuzfahrtschiffe auf den Weltmeeren unterwegs, noch nie waren so viele Spitzenköche und hochkarätige Gastro-Konzepte an Bord. Und auch in Sachen Umweltschutz hat sich schon viel getan. Was die Faszination auf See wirklich ausmacht, erzählt Julian Pfitzner, CEO von Hapag-Lloyd Cruises, in dieser Folge im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff. Er erklärt, welche Rolle Genuss und Spitzenküche an Bord spielen, erzählt, welche Innovationen die Kreuzfahrt umweltschonender machen und lüftet das Geheimnis, was es mit der Gummistiefelwaschanlage an Bord auf sich hat.

Florian Koch kennt sich mit den aktuellen Trends der deutschen Weinwelt bestens aus: Er hat beim Deutschen Weininstitut, DWI, den Überblick über die Regionen und weiß, was in den Kellern schlummert. Mit ihm spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff über den nicht endenden Siegeszug des Rosé, über Rebsorten, die es zu entdecken lohnt und über die Frage, welcher Reparaturwein der Beste ist. Und es geht um den renommierten Nachwuchswettbewerb vom FEINSCHMECKER und dem DWI: Deutschlands Wein-Champion.Wer beim Wein-Champion mit machen möchte, kann sich noch bis zum 12. April anmelden. Alle Infos im Magazin und auf https://www.feinschmecker.de/wein/wein-champion-2023

Die White Tiger Garnele, die eigentlich im Südpazifik lebt, wird in Niedersachen 79 Meter über dem Meeresspiegel gezüchtet – in einer nachhaltigen, innovativen Aquakultur, ganz ohne Antibiotikum und erst auf Bestellung gefischt. Das norddeutsche Start-up Neue Meere hat dieses Konzept entwickelt. Chefredakteurin Deborah Middelhoff spricht in dieser Episode mit Ludwig von Brockhausen, einem der vier Gründer, über dieses ganz besondere Food for Future.