Der Feinschmecker Podcast

Er ist einer der ganz großen deutschen Köche und ein Meister der zeitgemäßen Klassik: Claus-Peter Lumpp. 2022 ist für ihn ein besonderes Jahr: Er ist 30 Jahre Küchenchef im Bareiss in Baiersbronn, 40 Jahre im Beruf – und führt seit 14 Jahren 3 Sterne im Guide Michelin. Das kann kein anderer amtierender Küchenchef von sich sagen. Warum der Schwarzwald so viel Kontinuität fördert, wieso Auszeichnungen Gäste zwar locken, aber nicht binden, und weshalb er neue Produkte erst einmal links liegen lässt, darüber spricht er in dieser Episode.

Mit mehr Respekt kann man Tiere nicht halten: Das Geflügel von Lars Odefey ist in der deutschen Spitzenküche und bei Genießern heiß begehrt, weil seine Qualität und sein Geschmack so herausragend sind. Vor fünf Jahren gründete er in der Lüneburger Heide den Betrieb Odefey & Töchter – Schlupf, Aufzucht, Freilauf und Schlachtung finden bei ihm im Umkreis von nur 300 Metern statt, das alles unter idealen Bedingungen. Warum glückliche Hühner bessere Hühner sind, wie man einen solchen Betrieb aufbaut, und warum schlachten lassen für ihn keine Alternative sind, darüber spricht Lars Odefey in dieser Episode mit FEINSCHMECKER-Redakteur und Fleischexperte Julius Schneider.

Ingo Peters ist der wohl beste und erfolgreichste Hotelier in Deutschland und seit 25 Jahren Direktor des Fairmont Hotels Vier Jahreszeiten in Hamburg. Das ist nicht nur eines der führenden Grandhotels in Europa, sondern aus der Pandemie besser denn je herausgekommen. Er erzählt, was Luxus heute bedeutet, wie man mit einem Spitzenhaus durch die Krise kommt, und ob man Gäste in einem Grandhotel duzen sollte. Diese Episode wird wieder von der Stadt Karlsruhe unterstützt, eine echte Kunst- und Genussdestination. Wir bedanken uns!

Welche Entwicklungen, welche Trends in der Food- und Gastro-Szene werden uns dieses Jahr beschäftigen? Restaurants sind nur noch 4 Tage in der Woche geöffnet, Spitzenköche bieten Sternemenüs für zu Hause an, und Papayas werden jetzt in Bayern angebaut. Wie sich die Genusswelt verändert, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit dem FEINSCHMECKER-Redakteur und Trendexperten Julius Schneider. Alles über das neue Einkaufen, den Trend Süßwasserfische und die Qualitätsoffensive bei alkoholfreien Getränken.

Julian Stowasser ist einer der jungen Shootingstars unter den deutschen Spitzenköchen: Der 35-Jährige ist ein Toptalent und sorgt in Hamburg im Restaurant Lakeside im Hotel The Fontenay für Furore. Er sammelte in absoluten Topadressen wie dem Bareiss und dem Aqua Erfahrung und war im Münchner Atelier auf dem kurzen Weg zu den drei Sternen an Jan Hartwigs Seite. Julian gehört zu der neuen Generation der Spitzenköche, die die Zukunft des Fine Dining gerade neu definieren. Wie er Spitzenküche sieht, was für ihn großer Genuss bedeutet, und warum er sehr genau hinsieht, wenn es um Regionalität geht, das verrät er in dieser Episode.

Hendrik Otto hat das Restaurant "Lorenz Adlon Esszimmer" in der Berliner Hotel-Ikone am Brandenburger Tor in die deutsche Topliga gekocht. Auf dem Zenit seines Erfolges – entschied er sich, ganz neue Wege zu gehen und aus der Spitzengastronomie auszusteigen. Mit einer eigenen Linie „Sterne im Glas“ und einer neuen Tätigkeit bei den Helios Kliniken will Hendrik Otto künftig noch mehr bewegen. Warum er diese Entscheidung getroffen hat, welche Rolle die Pandemie dabei spielte, und warum Genuss so wichtig für Gesundheit und Wohlbefinden ist, darüber spreche ich mit ihm jetzt.

Livestream-Kochkurse sind ein absolutes Trendthema, das auch nach den Einschränkungen der Pandemie weiter wachsen wird. Warum das so beliebt ist, und was die Vorteile sind, erzählt Moritz Crone-Rawe, der im ersten Lockdown mit einem Partner in Hamburg das Start-up OneChef gründete. Mittlerweile führt das junge Unternehmen international erfolgreich Lifestream-Kochkurse für Privatpersonen und große Unternehmen durch.

Sie ist eine ganz besondere junge Spitzenköchin: Viki Fuchs aus dem Hotel Spielweg in Münstertal im Schwarzwald. Unter dem Motto „fuchsteufelswild“ revolutioniert sie klassische Wildgerichte auf ganz besondere Art und gibt der Heimatküche ein neues Gesicht. Und sie macht auch sonst vieles anders. Sie hat schon sehr früh mit ihrer Schwester Kristin das Haus in sechster Generation übernommen und beweist, wie man eine große Familientradition authentisch erfolgreich in die Zukunft führt. Und sie engagiert sich sehr für den Nachwuchs in ihrem Beruf und erzählt, was ihre Generation heute anders macht, um Gäste und Mitarbeiter glücklich zu machen.

Christian Eckhardt aus dem Restaurant PURS in Andernach ist erst 39 Jahre jung und hat sich schon das zweite Mal 2 Sterne und aktuell 4,5 F erkocht. Er ist unser erster Koch des Monats im neuen Jahr – in der Februarausgabe von DER FEINSCHMECKER! Er erzählt, wie er seine Karriere geplant hat, wie er als junger Spitzenkoch die Zukunft der Topgastronomie sieht und wie es ist, mit einer anderen Spitzenköchin verheiratet zu sein – beide sind nämlich gerade Eltern geworden.

Er ist Europas führender Experte, wenn es um die begehrten Knollen geht Stephan Burger beliefert mit seinem Münchener Unternehmen La Bilancia Toprestaurant weltweit und das seit über 35 Jahren. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff erzählt er, wie er als Student die ersten Trüffel im Kofferraum nach München brachte, sie erst Eckart Witzigmann in der „Aubergine“ verkaufte – und danach Heinz Winkler für den doppelten Preis. Er erklärt, woher Trüffel heute kommen, wie man gute Qualität erkennt, und warum der Duft nicht zwingend etwas über den Geschmack aussagt. Wir danken den Partnern dieser Episode: dem italienische Familienunternehmen Mazzetti, Hersteller von hochwertigem Balsamico-Essig, und Dr. Pfleger Arzneimitteln, deren ipalat Halspastillen beliebt nicht nur bei Podcastern sind.

Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff

Er ist Küchenchef und der Partner von TV-Star Alexander Herrmann im Posthotel in Wirsberg. Der junge Spitzenkoch Tobias Bätz feiert mit einer ganz neuen fränkischen Küche riesen Erfolge. Er ist aber vor allem ein absoluter Vorreiter – und Vorbild – wenn es um Teambuilding und ein gutes Arbeitsklima geht. Wohl kaum irgendwo anders arbeiten Mitarbeiter in der deutschen Gastronomie so gerne wie bei dem Mitglied der Jeunes Restaurateurs. Deshalb bekam er 2020 auch den FEINSCHMECKER Award für den besten Teamplayer. Wie er sein Team so erfolgreich motiviert, und wie Fine Dining heute zeitgemäß geht, und warum Papaya jetzt auch aus Franken kommt, erzählt er hier.

Er ist der wohl bekannteste Fischer Deutschlands: Christoph von Preysing von der Fischerei Tegernsee ist Fischer mit Meistertitel, Herr über den Fischbestand in Bayerns beliebtestem See und beliefert mit seinen Partnern die Spitzenköche und Privatkunden der Region. Er führt aber auch das schillerndste Bistro mit dem größten Champagner-Großflaschenumsatz des Landes und legendären Partyinszenierungen. Das polarisiert mancherorts, sorgt aber dafür, dass der Fischereiberuf wieder Nachwuchs bekommt, Süßwasserfisch populärer wird und die Region sich verjüngt. Da darf man sich dann auch schon mal mit einer 6-Liter-Flasche Champagner auf Instagram feiern. Über das Fischen und Feiern, und wie man sich selbst als Marke inszeniert, spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Deutschlands berühmtestem Fischer.

Er ist der bekannteste deutsche TV-Koch: Was aber kaum einer weiß – der Österreicher Johann Lafer ist ein großer Asien-Fan und brachte als einer der ersten deutschen Köche asiatische Einflüsse in unsere Sternegastronomie. Was er an Asien liebt, seine besten Genuss-Tipps für sein Lieblingsland Singapur, und wie man sich asiatische Aromen in die heimische Küche holt, das erzählt er im Gespräch mit FEINSCHMECKER-Chefredakteurin Deborah Middelhoff.

Er hat den schönsten Pflegeberuf der Welt: Maitre Affineur Volker Waltmann aus Erlangen veredelt erlesene Rohmilchkäse zu starken Charakteren und zum absoluten Hochgenuss. Zu seinen Kunden zählen über 1000 Topköche und mittlerweile auch viele Endkunden, die für den Spitzenkäse auch mal Stunden vor seiner Käse-Ecke anstehen. Wie Käse gepflegt werden, und wie er an beste Rohkäse kommt, erzählt er jetzt.

Christian Hümbs gehört zu den besten Patissiers im deutschsprachigen Raum. Er machte Gemüse-Desserts salonfähig und bereitet sie wahrhaft meisterlich zu. Nach Stationen in München und Hamburg arbeitet er jetzt im Züricher Dolder Grand mit Heiko Nieder. Und machte als erster Mann fürs süße Finale auch eine TV-Karriere. Über Blumenkohl zum Dessert und Erfolg spricht er mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode.

Thomas Kellermann gehört zu den besten Köchen des Landes und erlebt gerade eine hochspannende Zeit: Das Hotel Egerner Höfe, in dem er das Gourmetrestaurant "Dichter" führt, hat mit der Familie Ehrmann einen neuen Eigentümer und wurde komplett neu gestaltet. Wie es ist, wenn der Eigentümer wechselt und man sein Restaurant ganz neu mit gestalten kann, erzählt er hier. Er berichtet außerdem nicht nur, wie es sich anfühlte, nach dem verlängerten Lockdown endlich wieder für Gäste kochen zu dürfen, sonder erklärt auch, wie ein zeitgemäßes Toprestaurant heute sein muss.

Wie ist die aktuelle Lage bei den Winzern im Ahrtal? Was sind ihre größten Herausforderungen für die Zukunft? Was passiert, wenn die Ersthelfer ausbleiben? Über all das berichtet die FEINSCHMECKER-Weinexpertin in dieser Folge. Und die wird unterstützt von Fürst von Metternich, dem Premium-Sekt aus dem Rheingau. Für Hörer dieser Episode gibt jetzt im Online-Shop von Henkell Freixenet tollen Rabatt: Ihr spart beim Einkauf ab einem Wert von 49,95 satte 20 Prozent! Dafür einfach auf www.freixenet-onlineshop.de gehen und den Code „Podcast2021“ eingeben!

Wenn es um Mineralwasser geht, ist Ernst-Georg Hahn ein absoluter Experte. Er ist Key Accounter bei Staatl. Fachingen für die Gastronomie und Hotellerie, und wir wollen wissen, warum jedes Mineralwasser eigentlich anders schmeckt, was es Gutes kann, welches man am besten zu Rot- und Weißwein oder zu bestimmten Speisen trinkt – und ob man wirklich Wasser von den Fidschi-Inseln braucht.