Le Goût Du Monde

Au fond du placard, dans des bocaux, des sachets, se nichent des trésors :  des feuilles de figuier séchées, du sumac, des feuilles de curry et des graines de moutardes infusées dans l'huile, des goûts à parsemer ici et là sur le riz du jour- ni tout le même ni tout à fait un autre. Un peu d'ailleurs sur ce qui fait votre quotidien avec, en prime, un supplément d'âme. Cette petite épicerie est subjective, forcément, puisque chacun y conserve ce qu’il est bien d’avoir toujours sous la main, des graines, des mélanges partagés ou souvenir de voyage, de rencontres. «J’ai tout ça dans mes placards, qu’est-ce que j’invente aujourd’hui.» Avec Céline Brisset, cuisinière, photographe, autrice de «Ma petite épicerie du monde», aux éditions Glénat, et aux éditions Menu Fretin «London Menu», dans la collection «Le voyageur affamé» Paris, Bruxelles, Lisbonne et Londres, les magazines de Menu Fretin : Céréales, Appert... Pour aller plus loin :   - Épices, un voyage avec Olivier Roellinger, de Christian Lejalé. Éditions I

Pourquoi une mayonnaise prend ? Un soufflé gonfle, le blanc d'œuf devient mousse quand on le fouette, et pourquoi brille-t-il quand on rajoute du sucre ? Que permet la science en cuisine, et pourquoi dit-on que la cuisine est une science ? Quel lien entre les deux mondes ? L’un et l’autre vont de pair, se mêlent aussi d’art et de création, et souvent aussi de médecine ! Avec Bryan Debouche, cuisinier, chimiste, ancien de Top Chef (saison 15) sa chaîne YouTube et sur Instagram Debouche à oreille et Instagram Bryan Debouche. Pour aller plus loin - La cuisine, c’est aussi de la chimie, d'Arthur Le Caisne. Hachette Cuisine. - Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef ! Avec Christophe Lavelle, Hélène Binet, Julien Garnier. Éditions Flammarion - Molécules La science dans l’assiette de Christophe Lavelle. Éditions Les Ateliers de l’Argol - Artusi, la science en cuisine et l’art de bien manger, d'Alessandra Pierini et Stéphane Solier. Éditions de l’Epure - Hervé This Inventions culinaires, gastronomie

Thieboudiène, Queijos artesanal do Minas Gerais, Harissa, baguette, couscous ou kimchi, autant de plats et de produits, de savoir-faire inscrits sur les listes du Patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco, l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture, depuis 2003. Cette liste est née d’un besoin de préserver et sauvegarder les rituels et les traditions, comme les édifices et les objets, et pour les états de répertorier et mettre en lumière ces trésors intangibles tels que l’art culinaire sénégalais incarné par le thieboudiène, la harissa pour la Tunisie, l’attiéké de Côte d’Ivoire, ou encore le repas gastronomique des Français. Cette liste des patrimoines est assortie d’un registre des bonnes pratiques pour suivre et garantir la sauvegarde des patrimoines, sans les figer dans un temps ou une époque. En effet, Les patrimoines sont le reflet de communauté, des temps qui changent, bien vivant. Dans ce sens, les plats peuvent ne plus être faits comme par le passé, mai

Direction Drouant, place Gaillon au centre de Paris. Drouant, institution parisienne, cœur battant de la littérature puisque dans ces murs, à deux pas de l’Opéra, se réunit l’académie Goncourt. 10 membres élus à vie décernent depuis plus d’un siècle le prix éponyme, au meilleur livre ouvrage en français de l’année. Un prix voulu par les frères Goncourt, à la fin du XIXème, et devenu un incontournable de la vie littéraire française. Un fauteuil et un couvert Singularité de l’académie Goncourt, ses membres ont un fauteuil, comme pour les académies de l’Institut de France, mais n’étant pas sous la coupole, mais dans un restaurant et la table ayant son importance, les «Goncourt» ont également un couvert. Ils se retrouvent une fois par mois le mardi et le premier mardi de novembre pour décerner le prix. Ce jour-ci, un menu spécial est pensé, conçu et servi aux académiciens, au lauréat ou à la lauréate et son éditeur. Sa composition est gardée secrète pour être une surprise et une fête le jour du prix. Son élaborat

Civilisation ou chaos. Cuisine ou barbarie. Deux chocs d'une même ampleur. Sous son air espiègle, la cheffe Maria Nicolau pousse à ouvrir les yeux et à réaliser l'abîme dans lequel nos sociétés se laissent glisser mollement. À l’heure de la standardisation, des plats préparés, de l’uniformisation, la cheffe catalane Maria Nicolau interpelle, bouscule : il est urgent de redonner du sens à l’acte de cuisiner. (Rediffusion) Urgent de se réapproprier cet édifice de nos libertés, si accessible, à la portée de tous, enfants y compris ! Dans les casseroles, se mijotent nos singularités, les paysages, la mer lorsqu’elle est proche, la montagne, les familles, l'amour, la haine, les traditions héritées depuis des générations, les transmissions, les rivalités. Quelques kilomètres suffisent pour humer un ailleurs, pour résister à la monotonie et à la standardisation. Du pain, de la tomate et de l’ail le matin sur du pain et je sais d’où tu viens. Une sauce gombo au petit qui ne boit plus que du lait et je sais d’où tu vi

Avec peu, elle change tout, la sauce. Elle apporte du goût, de la texture, des couleurs, révèle, relève, «transforme un plat banal en un souvenir impérissable» va jusqu’à dire le chef Simon Auscher. Il lui déclare sa flamme et signe un bel hommage dans : «Saucer n’est pas tremper». Le livre inspiré de sa série éponyme sur Instagram. La sauce est gourmandise de bout en bout, de la première cuillère au croûton dont on frotte le fond du bol, surtout elle peut-être faite d’un rien ou presque – quelques herbes, de l’huile, du citron – et changer tout.  De plats en sauce ou sauces devenues plats, de bouillons réduits en sauces, des plus élaborées aux classiques ou plus essentielles, Simon Auscher livre certaines pépites qu’il a créées, les ressorts et les astuces pour égayer sa cuisine, y compris pour un plat pour soi, à la fin d’une longue journée, et que l’énergie s’est faite la malle : une huile chaude versée sur des herbes qui sentent le soleil, citron sel poivre, en 10 mn le tour est joué, et vous aurez la fin

Vivre seul, et être seul, combien vivent seuls ? Qu’elle ait été choisie ou subie, entière ou à temps partiel, toute une vie ou par moments, la solitude est bien ancrée dans nos sociétés et nos vies que le reflet qu’elle renvoie. Vivre seul, être seul, qu’est-ce que cela présuppose, si l’on est un homme, une femme ?   De quelles attentes sont peuplées ces solitudes, des autres, et vis-à-vis de soi. De quelles voix résonnent-elles ? Quelle place leur laissons-nous ? Quels échos trouve-t-on ? La table n’est-elle synonyme que de joie et de partage ? Pourquoi faut-il faire des maths avant de cuisiner quand on se prépare un bon repas pour soi ? Pourquoi les livres de cuisine n’envisagent-ils la vie que par 4, 6, 8 a minima 2 ? Et si, se retrouver soi, se replacer au centre, était un chemin vers la liberté ? Avec les journalistes et autrices Lauren Bastide, Elvira Masson et Lauren Malka, nous posons la question, et chacune à leur manière, au regard de leurs enquêtes et livres, invite à changer de regard, concret, p

Le pari était osé : ouvrir à Montréal, sur le plateau Mont Royal, un restaurant africain ne proposant pas les habituelles grillades ou plantains frites, mais une cuisine nouvelle avec des produits africains locaux : à la carte du Virunga : des patates douces, du manioc, de la chèvre locale, préparés autrement : en cromesquis ou en gratin. De quoi surprendre une diaspora assez «nouvelle» en 2016, et plus habituée à retrouver sa cuisine, ses mijotés chez elle. C’était sans compter le talent créatif et la chaleur de Maria-José de Frias et de Zoya sa fille. Entre leurs recherches de produits africains -chèvres, moutons, manioc, plantains, pondu, - produits localement : au Québec, la philosophie héritée des anciens, leur héritage congolais, leur attachement à Montréal, les saveurs et l’originalité : la cuisine du Virunga l’a emportée. L’histoire ne dit pas, si c’est le Msukumo wa Kisiwa (la macreuse de boeuf laqué au curry et curcuma, purée de butternut, cromesquis de plantain) ou bien la chaudrée de darne de Mala

Plus de légumes en proportion dans son assiette pour une cuisine savoureuse et durable : l’idée n’est pas nouvelle, les anciens ne mangeaient pas autrement, ils vivaient bien et longtemps avec des légumes toute la semaine, et une viande, le fameux poulet rôti du dimanche en France.   Qui, si ce n’est un cuisinier, pour nous aider à rééquilibrer nos marmites, dans des proportions bonnes pour la santé, pour l’environnement dans un monde où les champs sont bien trop occupés à fournir de la nourriture pour les animaux ? Une tarte aux oignons caramélisés, un croque champignons fromage fondant, panais croustillant, ou des galettes de pommes de terre : Le chef Josselin Marie sait en tant que cuisinier que son rôle est de s’appuyer sur son métier pour donner à tous les clefs d’une alimentation plus végétale, nourrissante, sans être moins gourmande, bien au contraire : « la cuisine des légumes est bien plus créative, pour une carotte j’ai bien cinquante recettes, alors qu’une viande, juste la viande, le tour des cuiss

Des chili mexicains, aux falafels, ou autres riz sauce pois haïtien : les légumineuses sont de toutes les cuisines du monde. Bonnes pour la planète, pour la santé, savoureuses, belles, malines, alliées des petits budgets, les légumineuses sont des trésors injustement snobés au Nord. Haricots, lentilles, fèves, pois cassés, chiches, pois d’Angole ou lentilles beluga, leur inventaire est local et infini, et les manières de les préparer multiples et variées, en friture, en purée, en galettes ! Elles sont aussi vectrices de symboles, de rites : prenez, par exemple, ces lentilles cuisinées et partagées au Nouvel an en se souhaitant santé et prospérité, pour dons, par vœux, pour les mariages. Elles ont un caractère sacré, identitaire, elles se préparent à plusieurs, réunissent et sèment dans les plats de la couleur. Il est même dit des fèves qu'elles sont l'âme des Égyptiens… Avec Zohra Levacher, cheffe et fondatrice de SONAT, rue 5, rue Bourdaloue à Paris, autrice de Chiche, osez les légumineuses aux éditions Ülme

Est-ce un dictionnaire ou bien un voyage au cœur du Japon ? Sous ses airs objectifs et factuels, se cachent une tendresse, une connaissance fine et affective des coutumes, des produits, des petites habitudes et les quelques (rares ?) défauts de l’archipel.  Chihiro Masui file de mots en mots, et en recettes- jubilatoire- le Japon, son pays natal, avec l’attention de celle qui l’a quittée, et le raconte avec justesse, humour, intelligence, et goût. Chacun y trouvera son compte : une anecdote, une découverte, que l’on soit passionné de Japon, Japonais à Paris, ou curieux d'autres cultures. Dans ce dictionnaire-là, vous y piocherez un autre regard sur un pays qui fascine et intrigue, celui de l'intérieur, et une multitude de détails surprenants, cocasses, et secrets. Il se lit comme on glane et dans la plus grande liberté !  Voyage en terre umami - ce qui littéralement signifie « le goût de ce qui est bon » – avec Chihiro Masui, journaliste, cook writer / autrice culinaire, son dernier livre «Dictionnaire gourma

Levain, kombucha, kefir, tofu ademe, tempeh, miso, ginger beer, tsukemono? Incongrus et presque suspects, les produits fermentés se sont fait une place dans notre vocabulaire comme dans nos cuisines, ou plutôt précisons : les cafés, thés, et autres yaourts – fermentés – qui s’y trouvaient déjà sont maintenant savourés en connaissance de cause et sur les étagères se sont glissés les petits « nouveaux » mis en lumière notamment par les réseaux sociaux. Aujourd’hui, micro-organismes et levures ne font plus tordre le nez, ils intriguent, se découvrent et s’immiscent de plus en plus dans nos vies : par goût, les saveurs apportées sont inimitables, addictives et universelles. Pour la santé, les études sur le microbiote et l’intestin ont clairement rangé les microbes et levures dans le camp des alliés. Pour partager bien sûr : la fermentation se partage, les ferments à proprement parler se donnent et s’échangent, les savoir-faire comme l’apprentissage se font collectivement, tout comme les préparations de Kimchi pou

Civilisation ou chaos. Cuisine ou barbarie. Deux chocs d'une même ampleur.Sous son air espiègle, la cheffe Maria Nicolau pousse à ouvrir les yeux et à réaliser l'abîme dans lequel nos sociétés se laissent glisser mollement. À l’heure de la standardisation, des plats préparés, de l’uniformisation, la cheffe catalane Maria Nicolau interpelle, bouscule : il est urgent de redonner du sens à l’acte de cuisiner. Urgent de se réapproprier cet édifice de nos libertés, si accessible, à la portée de tous, enfants y compris ! Dans les casseroles, se mijotent nos singularités, les paysages, la mer lorsqu’elle est proche, la montagne, les familles, l'amour, la haine, les traditions héritées depuis des générations, les transmissions, les rivalités. Quelques kilomètres suffisent pour humer un ailleurs, pour résister à la monotonie et à la standardisation. Du pain, de la tomate et de l’ail le matin sur du pain et je sais d’où tu viens. Une sauce gombo au petit qui ne boit plus que du lait et je sais d’où tu viens. La «cuisin

En regardant son oncle se régaler de sauce harissa, Julien Fréchette tout jeune cherche à comprendre, d’où vient cette appétence pour le feu et le piquant. C’est un autre feu, celui de la guerre, frôlé de bien trop près alors qu’il filmait des documentaires en Irak et au Kurdistan qui l’incitera à repenser à cette scène : son oncle, la harissa et le goût manifeste pour ce piment. (Rediffusion) D’où vient ce goût pour les piments ? De quelles cultures fait-il partie ? D’où vient ce plaisir de la brûlure ? Un documentaire plus tard sur ces « fous de piments », Julien Fréchette mordu, se lance, et fonde « la pimenterie », mariage en français de piment et de brasserie en français. La première sauce sera une Royal Bourbon, entre le Moyen-Orient et les Amériques : des piments habanero chocolat, des dattes, une touche de bourbon, totalement addictive. La pimenterie travaille avec des piments élevés et produits au Québec, crée des mélanges originaux -  Cari vert, Rose Flash, Kumquat crush, le temps des cerises ou ver

Petite cuisine silencieuse, la fermentation est partout. Elle transforme à notre insu et depuis la nuit des temps les plantes, les fleurs, les poissons et tant de nourriture pour les rendre goûteux et parfois même comestibles. Le cacao, le café, l’olive, le soja, le manioc doivent être fermentés pour être consommés ; mieux ils gagnent en qualité gustative, mais aussi en vertus pour la santé. (Rediffusion) La fermentation transforme naturellement grâce à des centaines de milliers de micro-organismes qui mitonnent et préparent les aliments, partout, pour tous, et même en nous, puisque nous avons tous des microbiotes ! Vivante : visible et invisible, joyeuse et enthousiasmante, la fermentation relie l’humanité tout entière, elle est histoire d’altérité, de créativité et de société. Elle nous enseigne à lâcher prise, nous rend la liberté de choix. Écologique, politique, sensible, la fermentation est une manière d’être au monde, à chacun de nous de la laisser s’exprimer ! Avec Thien Uyen Do, paysanne, vigneronne,

Vous souvenez-vous de Maïté et Micheline, duo emblématique de la cuisine à la télé française dans les années 80. Maïté, cuisinière hors norme, à la gouaille inoubliable, aux gestes larges mais précis, à l’accent assumé, les pieds dans sa Gascogne – son terroir, et Micheline qui joue la sotte, l’ingénue, pose mille questions à sa comparse pour l’inviter à raconter, dire, expliquer, toutes deux impératrices de l’autodérision. (Rediffusion) À l’écran, elles fascinaient, médusaient, à tel point que l’image absorbait les mots. L’artiste Gala Colette a couché leurs mots sur le papier, créant ainsi un autre texte, mettant en exergue la personnalité de ce binôme coincé entre une forme de tradition et une liberté farouche, éclatante. Ces 12 épisodes sont devenus un livre à part, une création artistique et littéraire, dissimulée sous une belle et sobre couverture au titre savoureux : « Ça ne gâche rien » Mieux, c’est encore meilleur !   Avec - Gala Colette, artiste et autrice de « Ça ne gâche rien », de Gala Colette, a

Est-ce de la magie ou bien une disparition jamais signalée ? Qui s'occupe des courses, des déjeuners, des dîners, de cette cuisine qui fait tellement le quotidien qu'on n'y pense plus, qu'on ne la voit plus. Pourtant, les plats sont prêts, les enfants nourris… Ah mais oui ! Il y a les femmes ! (Rediffusion) À l’occasion de la Journée internationale des droits de la femme, une émission pour ouvrir les yeux, mettre en lumière et saluer ce travail quotidien, non rémunéré, accompli chaque jour par des millions de femmes - la cuisine, les courses, l’organisation de la maison, et autres-  en plus de leur journée, dans l’indifférence générale. Avec - La cheffe Anto Cocagne, autrice « Mon Afrique » aux éditions Mango, cheffe, cuisinière, fondatrice de l’épicerie fine africaine Baraka, 9 rue Robert Fleury, 75015 Paris   - Aïssatou Mbaye, cuisinière, autrice, photographe, créatrice de contenu, bloggeuse et meilleure alliée des femmes en cuisine via son site, son dernier livre « Ma cuisine d'Afrique », aux éditions Mari

Riche, variée, infinie, gourmande, universelle, économe, locale, saisonnière, totalement ludique et réjouissante ! La cuisine végétarienne en a sous la pétale ; géniale, elle se mêle à toutes les marmites du monde. En galettes de légumineuses, en poudre, en pièce maîtresse et en accompagnement, le végétal à table nous régale. « Le vivant même est questionné selon les endroits de la planète. La « définition » de la cuisine végétarienne est centrée à l’endroit où on est né et selon nos habitudes. La singularité de la cuisine végétarienne est que l’on va raisonner autrement : la pièce centrale de l’assiette sera l’aubergine, les herbes à côté, et les fans de radis conservés au frigo, le secret c’est d’avoir plus de variétés pour créer le goût. » Estérelle Payany. « Au restaurant, j’ouvre d’abord mes frigos, je regarde ce que j’ai et ce que je peux faire avec. À partir du moment où c’est un exercice, même un petit défi quand la question est : qu’est-ce qu’on fait pour faire un très bon plat avec ce qu’il y a là ?

« Naam », manger en thaïlandais. Mais « naam » signifie plus encore, c’est un tout : la nourriture est partout, en tout. Elle reflète et exprime tous les piliers de la vie en Thaïlande : la royauté, la famille et la religion. Qui en douterait après avoir assisté à l’offrande aux moines le matin ? Chaque foyer sort sur le pas de sa porte et dépose une partie de son repas dans les grands bols déposés par les moines. L’ouverture, l’accueil, le pays s’est construit aussi au fil des immigrations chinoises, birmanes, khmères, et de voisins plus lointains. La cuisine thaï est une incontournable de l’humanité, elle est le reflet de ces cuisines voisines dont les travailleurs étaient nostalgiques, elle raconte l’histoire de ce royaume de Siam jamais colonisé, de son riz, des saveurs de ses fruits et de ses racines, de la papaye, du galanga, du citron kaffir, du citron vert, du sucre de palme, de l’ail, et de la pâte de curry. On a envie que la découverte s’étire et de tester chaque saveur, si lointaine et pourtant éto

Créer son propre restaurant de A à Z, cuisiner et survivre à un service, partir à la chasse et faire du feu, attraper des fioles de potions vivifiantes, distribuer des ananas en s’accrochant à son volant, découvrir d’autres cultures, explorer la sienne : la cuisine est un sujet en or pour les amateurs et les créateurs de jeux vidéo. Les deux mondes s’allient à merveille : le sujet est universel et le thème évolue en écho à la société et ses enjeux Le secret ? La cuisine fait partie de la vie et elle peut être un jeu ! Elle place le joueur dans un environnement familier, requiert des qualités et des aptitudes courantes et surtout permet une immersion totale, notamment dans le cas de mondes entièrement créés pour le jeu.  « Aujourd’hui, on ne veut plus juste des petites plateformes, il faut gamifier avec de l'histoire et les joueurs sont bien plus intéressés lorsqu’une histoire est racontée en plus du game play, les jeux qui fonctionnent le mieux aujourd’hui sont ceux qui ont une forte portée narrative. Les jeu